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繪吃·繪做

泰式冬蔭功湯

小蔣

 

食譜 / Panmanee  圖,文 / 小蔣

  泰生泰長的Panmanee做得一手好菜。吃過她煮的一餐青咖喱雞塊拌烏冬,因為忘了偷師,後悔不已。聽她說還要煲冬蔭功湯,我就忙不迭地準備了紙筆和相機。

食材

* 鮮蝦
* 鮮魷魚
* 草菇

香料

* 指天椒
* 香茅
* 青檸
* 青檸葉
* 南薑
* 芫荽
* 蔥

調味料

* 辣椒膏
* 冬蔭醬
* 椰漿(三湯匙)
* 糖(兩茶匙)
* 雞粉(適量少許)
* 魚露(兩茶匙)

 

  Pamanee告訴我,魚露,椰漿和湯料可以從惠康買;沒有青檸,用黃色的代替也行;但為了冬蔭醬(Tom Yam paste),她不得不跑趟九龍城。

  九龍城我曾路過,知道那兒有幾間泰國人開的小商鋪,貨來得地道。我見做湯的香料用塑料紙包着,紅綠分明的,一袋袋擺在櫃上出售;也記得有罐裝的椰漿,瓶裝的魚露,迎着陽光閃閃發亮。

做法

  1. 將蝦洗淨,剝殼,去腸,備用(可將蝦頭用油爆香,一同入湯)。
  2. 將魷魚洗淨,切片,割花,備用。
  3. 將香料及草菇洗淨,切好備用。
  4. 向鍋內注入四碗水,煲滾;落入香料,辣椒膏和冬蔭醬,待煲滾後,落入鮮蝦,鮮魷,草菇,魚露,糖及雞粉,煲五至十分鐘;落入椰漿,芫荽和蔥;最後擠入青檸汁,熄火完成。

  Panmanee把草菇和香料洗淨,嚓嚓幾刀,它們就變成片兒和段兒,漂漂亮亮地躺在盤子裏了。鮮蝦和魷魚她一早已處理好,橙白相間,煞是好看。不過我發現她的蝦全留着尾巴,細問才知,不摘蝦尾才能鎖住鮮甜(至於蝦腸,用牙籤剔走就好)。想我平時處理鮮蝦,是捏着尾尖,將尾甲連同腸子像脫手套一樣拽出來,——那方法真夠痛快,也真可惜。

  湯材下鍋不一會兒,廚房內外滿是香氣。我嗅遍所有湯材,知道那是南薑和香茅的功勞。

  Panmanee在湯快起鍋的時候倒入魚露,又把一整個青檸的汁都擠了進去,嘗嘗,還說不夠酸,再切了半個黃檸檬,擠汁入湯。因她很喜歡椰漿,少不免要多加一些;她又知我嗜辣,所以沒有去掉指天椒的籽。

  其實我對椰漿和魚露沒有好感。椰漿高油,高糖,魚露鹹死人,氣味也不悅人。只是煮湯很講究集體效應,把它們兌在一起,愣是好喝。

  真的,這鍋湯煮出來,酸,辣,醇,香,我連喝四碗才肯罷休呢。


designeryh@gmail.com

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