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脂肪與健康

烝民

 

  以美國全國為限,cardiovascular病(cardio=心臟,vascular=血管)是第一殺手,換言之,因心血管病而致喪生的人數佔第一位。先天性的心臟有缺陷的今做別論。本文所討論的限於飲食中的脂肪,因為脂肪的供應,攝取及其多寡直接影響着心血管的健康。
  血管的健康在於其內膜的光滑,俾血液可以運行無阻。倘若血管任何部分有積聚,造成發炎與菌斑(Plaque)而血液的濃度升高,足致該局部造成血栓(thrombosis)。倘那積聚是在心臟上的冠狀動脈,便會出現心臟衰竭狀態(heart attack)。心臟病發作的原因還有其他,例如先天遺傳,高血壓,身體過胖,吸煙,其中最足遺害的是膽固醇偏高。
  數月前,我寫過一篇“閒話膽固醇”〔載於本報, 2008.2〕,因此已寫的不必再寫,今次只寫脂肪,因為我們平日所攝取的脂肪直接影響我們血液中的膽固醇。
  含脂肪的食物為人生所不可缺。因它與澱粉,糖類即碳水化合物共同供應人體的熱量和能力。每公分的脂肪可供熱量九卡(calorie),一公分碳水化合物只供其半量,即四至五卡。
  問題是在每天的供應量多少,何種脂肪?
  含脂肪的食物不可中斷的另一原因是,我們身體上所需的維生素A.D.E.K.這四種大半屬於脂肪。
  維生素A較多量含於鮮奶和奶製品,肝臟,魚肝油;較少量是於葫蘿卜,綠葉菜和水果。它的功用在促進生長,保持骨骼,牙齒,皮膚及內臟薄膜的健康。
  維生素D的功用則在調整與吸取鈣的供應,使骨骼和牙齒保持健康。它含於鮮奶,蛋黃,魚油,肝等。
  維生素E能促進細胞的活躍與生長,紅血球的滋生,增加身體的酵素,有助消化,並具排除毒素的效能。它含於各種植物油(橄欖,玉米,黃豆,向日葵等),果仁,帶皮的五穀。
  維生素K有助肝臟的營養和健康,阻止血栓,使細胞的生命延長。它含於植物油,蛋黃,奶製品,肉類,菜蔬。
  植物油中有含飽和性脂肪比較易於被人體吸收的如棕櫚油和椰子油,其次為花生油,因此凡素食的人,若食用以上三種油過多,也易於發胖或膽固醇偏高。
  食物學家認為分辨植物油中含飽和性之多寡可置於溫度攝氏四度(華氏四十度)以下的冰櫃八小時以上,凡見有霧狀的,例如以上三種油,應予節制採用。
  動物性脂肪直接促進膽固醇之增高,早成定論。
  控制膽固醇的藥如Lipitor, Crestor, Zacor, 以及近四年歷史的新藥如Vytorin, Zetia等各有效力,但據2008年三月三十一日美聯社的報道,有的未能對積聚或菌斑(plaque)作有效的控制。參與此項調查的人數約為一萬八千人。因此,凡膽固醇偏高的患者,切不可百分之百地依賴成藥,必須遵醫節食。最重要的還是運動。
  動物性脂肪與癌症相聯是多年前的發現,這是另一個對健康的威脅。
  美國農民為了節省在夏天的鋤草工作,市民為了庭院,公園,球場上的美觀,便不要雜草(闊葉植物)出現,於是有了各種除莠草劑(weedkillers)行世。其中有一種名稱是Dioxin(二噁英),成本低,效率高,美國援助南越戰爭時曾使用它在某地區撒佈,使林木區葉落不能掩護北越兵士在日間入侵,俾空軍攻擊的目標易於辨識。後來,發現二噁英有導致癌病的證明,美國政府遂下令禁止製造或使用二噁英。但這種化學品在煤煙及某些化學工廠的廢氣中含有,因此它會存於河溪或草原。水中的魚,飲湖或河水,與吃草的牛羊,將吃進的二噁英存於體內脂肪裏。日積月累,我們自含脂肪的肉類中吃進,存於體內的脂肪部分,至終也會得到二噁英的侵害。
  除了長期食用動物性脂肪可能受二噁英的危害外,久吃牛,羊,豬肉(red meat)的婦女們中間患乳癌的成分和其日常的食用量竟成正比。此點經2006年十月十四日美聯社發表,是根據哈佛大學醫學院監督下的 The Nurses' Health Study歷二十年的調查與研究做了統計。此報告是綜合九萬多名婦女,年歲自26到46歲,結論如下:
  吃紅肉過多有罹乳癌的危險(Red meat, the breast cancer risk)。

  除了以上兩因素,還有各地農場裏長期使用的飼料中含有抗生素和激素,是否也足以構成健康上的威脅?此點還在研究中。
還有一項,中國自古已有傳統:烤焦的食物不可入口。今日已經有立論:炸食物的油,倘已變色,其黑色的渣,與烤焦的肉,都和腸癌有密切關係。
以下是常見肉類的分析,以供參考與取捨。
煮熟的肉,全以3英兩為準,化驗結果如下:

    飽含性脂肪
(公分)
脂肪
(公分
熱量
(calorie)
簡評
牛肉 瘦而嫩肉 1.6 4.6 157 當心
  攪(碎)牛肉 6.2 16.5 232 當心
羊肉 瘦,最嫩 2.8 6.9 162 不及嫩牛肉好
  帶肌肉(腿,肩) 4.3 12.0 237 當心
豬肉 瘦,嫩 1.9 5.4 159 和牛肉少有分別
  排骨肉(淨肉) 9.5 25.8 337 脂肪太高
雞肉 胸肉 0.9 3.0 140 最好
  腿肉帶皮 3.7 13.4 215 比吃牛豬羊好得不多
火雞 胸肉 0.9 3.0 140 與雞胸肉同,最好
  腿肉帶皮 3.0 9.8 188 比雞腿稍好
鴨子 無皮鴨肉 3.5 9.5 171 不常吃則不妨事
  帶皮鴨肉 8.2 24.1 286 比豬淨排骨肉稍好
  (吃鴨,不煮只烤,中國人大有聰明。脂油下滴,含脂肪就少了。)

 

  以上數字抄自 On Health 周報,應該確切。

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