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十一月是“全美花生醬月”

烝民

 

   每年十一月是花生收穫完成並加工的季節,被譽為“全美花生醬月”(National Peanut Butter Lovers' month)。花生於收穫後風乾,去殼,高熱下烘乾或火炒,速冷後去皮,打裂初磨(避免高溫,否則有損味道),再磨,此時添加油鹽和糖味及穩定劑(stabilizer)免得裝瓶後存久,油浮瓶上部。


花生 Peanut

  北美的花生傳自南美洲,它是經印度安人傳到北美洲的。中國各地原產有小粒花生,大粒花生傳自美國,約在1870年左右,先在山東登州海灘原為不毛之地試種成功,逐推至全省以及全國。花生(peanut)是pea,但不是Nut,英國人稱它為Groundnut,它由花枝落地入土而生果,因此中國稱它為落花生,簡稱花生。美國所產的花生其半量加工成了花生醬。
  西方人吃麵包必先烤,烤後習慣上必抹奶油(黃油,butter)或花生醬(peanut butter)。依美國農業部農業第八號手冊Agriculture Handbook No.8)的分析兩相比較如下:

  奶油 花生醬
水分 15% 2%
蛋白 1% 25%
脂肪 81% 51%
20 59
16 380
2.3 627
維生素甲 2300
(礦質量單位為mg,維生素是國際單位)


  家庭中食用花生醬而不吃奶油的益處顯見於上表。若顧慮維生素甲不足,可加吃胡蘿蔔,歐芹(parsley),菠菜,綠菜花;水果類可吃黃蜜瓜(cantaloupe),杏,木瓜,桃。這八種青菜和水果雖有季節上旺淡之分,但為市場上常見的,而其維生素甲的含量是依次序而寫的。
  花生含油量可達50%,故最適於榨油,所剩下的花生通常用做飼料。花生油被列為單元不飽和脂肪(monounsaturated fat)應該在人體中是“能源”但不易被吸收。但在習慣上有說明,“豆油不會使人發胖,唯吃花生油則不然。”
  飲食學家有了立論,“凡植物油盛在玻璃瓶中在冰櫃裏存放久之,若見有霧狀,這種油便易於被人體所吸收。”最顯明的是棕櫚仁油和椰子油,其次是花生油。因此,花生所含不飽和脂肪不易為人體所吸收之說令人存疑。


花生 Peanut

  現今許多健康和營養學家一體認可:素食最是保健之道。主食應以米,全麥粉,豆類,果仁以及青菜水果,其中最重要的副食是果仁(nuts)。
  以下列表是日常可買到的各種果仁,也就是硬殼的仁。花生也被列入,所以我們也將中國人最喜歡的芝麻醬同時列入。今日美國人大力提倡花生醬,我們不妨也提倡芝麻醬,因為它的鈣和磷含量皆高。我們,尤其是老人,最重要的是骨骼和牙齒的健全,所以必須講求鈣和磷的供應。在磷的供應上我們可見到南瓜子的含量最高。磷,鈣,氧的化合是磷酸鹽,它構成骨骼和牙齒之85%,其餘存在於血液及身體的各部,增強細胞生長的活力。同時,我們不能忽略了鉀的供應。植物學家們將肥田粉中所含的鉀在種植玉米上有所說明:現在高粱已有改良種,枝矮便結實,如今是玉米的“身量”最高,鉀既能保障其“身量”的增長和健康,且在其體內擔任着警察和郵差的工作。我們今將這句話借用及人類。此外,鉀有降低血壓的功效,於老年人最有益處。

  蛋白% 脂肪% 維生素甲
Almond(杏仁) 19 54 234 504 773
Cashew(腰果) 17 45 38 373 464 100
Chestnut(栗子) 7 4 52 162 875
Hazelnut(榛子) 13 62 209 337 704
Peanut(花生) 26 47 59 409 674
Pecan(美洲核仁) 10 71 73 289 603 130
Pistachio(開心果) 19 53 131 500 972 230
Pumpkin seed(南瓜子) 29 46 51 1144 70
Sesame seed(芝麻) 19 49 1160 616 725 30
Walmut(核桃仁) 21 59 99 570 300 22
以上是取實物100公分的化驗結果。
鈣,磷,鉀的含量單位是千分之公分(mg),維生維甲是國際單位(IU)。


  果仁所含脂肪不但有維生素E,且含有omega3及6。它是心臟病的剋星,又供皮膚和關節的營養;也含有豐富的纖維素,複合維生素B,葉酸,防止細胞氧化過速劑,鐵,鋅和硒。纖維素本身並無營養價值;它持含水之功能有助消化與解毒作用(detoxification)。鐵有助於紅血球的營養和催生。鋅對正在長成的兒童最是需要,它在人體內有促進各種酵素的功效。硒(Selenium)有助於人體各器官組織的彈性,因此有延緩老化現象的作用。硒的供應也有助於防止血栓和高血壓。

  果仁類也應包括銀杏俗稱白果(Gingko),唯因缺乏分析,故未列入上表。依“本草”所示,最要的功能是“溫肺益氣”,近代西方營養學家已肯定它有改善血液循環系統特別在腦部的方面to improve blood flow throughout the body, particularly to the brain

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