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端午吃粽子

李玲

 

  最早出現的端午時食,應屬西漢的“梟羹”。史記“武帝本紀”注引如淳言:“漢使東郡送梟,五月五日為梟羹以賜百官。以惡鳥,故食之”。大約因為梟不易捕捉,所以吃梟羹的習俗並沒有持續下來。剉是端午的主角-粽子,在稍晚的東漢就已出現。一直要到晉朝,粽子才成為端午的應節食品。風土記:“五月五日,與夏至同,…先此二節一日,又以菰葉裹黏米,雜以粟,以淳濃灰汁煮之令熟。”同時又有另一種端午節食,稱為“龜”,也只在晉朝曇花一現,隨即銷聲匿跡。只有風土記中稱為“角黍”的粽子,因為附會在屈原的傳說上,千百年來,成為最受人歡迎的端午節食。
  端午吃粽子,現在人們只知道這是為了紀念偉大詩人屈原。但據專家考證,粽子只不過是民間普通食品,最初吃粽子也不固定在端午;說端午食粽是祭屈原,是後人附會而形成的,僅反映民眾的心願而已。實際上,為了紀念春秋時晉國的介子推而形成民間節俗的“寒食節”(清明前一天)吃粽子,起源要比端午食粽早。至今,許多地方仍通行清明前一天與清明食粽的民間風俗。
  端午食粽作為全國性風俗最早始見於西晉周處撰的風土記:“仲夏端午,烹鶩角黍。”到了唐,宋時,粽子已經成為端午節的必備食品。

粽子話沿革

  春秋時期:用菰葉(茭白葉)包黍米成牛角狀,稱“角黍”;用竹筒裝米密封烤熟,稱“筒粽”。

  東漢末年:草木灰水浸黍米,因水中含堿,用菰葉包黍米成四角形,煮熟就成廣東堿水粽。

  晉代:粽子被正式定為端午節食品。這時包粽子的原料除米外,還添加中藥材益智仁,煮熟的粽子稱“益智粽”。

  南北朝:出現雜粽。品種增多,米中摻雜禽獸肉,板栗,紅棗,赤豆,裹成的粽子還用作交往的禮品。

  唐代:粽子用米已“白瑩如玉”,粽的形狀出現錐形,菱形。日本文獻中就記載有“大唐粽子”。

  宋代:有“以艾葉浸米裹之”的“艾香粽”,還有“蜜餞粽”,見蘇東坡“時於粽裏見楊梅”的詩名。這時還出現用粽子堆成樓臺亭閣,木車牛馬作的廣告,說明宋代吃粽子已很時尚。

  元代:粽子包裹料已從菰葉變革為箬葉,突破菰葉的季節局限。

  明代:出現用蘆葦葉包的粽子,附加料已出現豆沙,豬肉,松子仁,棗子,胡桃,品種更加豐富多彩。

  清代:出現“火腿粽子”。

大江南北品名粽

  從西晉風土記中記載的作法看來,當時的粽子是以黍為主要原料,除了粟子以外,不添加其餘餡料。但在講究飲食的中國人巧手經營之下,今天我所能看到的粽子,不論是造型或內容,都有五花八門的變化;千品百種,璀燦紛呈。現今各地的粽子,一般都用箬殼包糯米,但內涵花色則根據各地特產和風俗而定,著名的有桂圓粽,肉粽,水晶粽,蓮蓉粽,蜜餞粽,板栗粽,辣粽,酸菜粽,火腿粽,鹹蛋粽等等。

  先就造型而言,各地的粽子有三角,四角錐形,枕頭形,小寶塔形,圓棒形等。粽葉的材料則因地而異。南方因為盛產竹子,就地取材以竹葉來縛粽。一般人都喜歡採用新鮮竹葉,因為乾竹葉綁出來的粽子,熟了以沒有竹葉的清香。北方人則習慣用葦葉來綁粽子。葦葉葉片細長而窄,所以要用兩三片重疊起來使用。粽子的大小也差異甚巨,有達二,三斤的巨型兜粽,也有小巧玲瓏,長不及兩寸的甜粽。
  就口味而言,粽子餡葷素兼具,有甜有鹹。北方的粽子以甜味為主,南方的粽子甜少鹹多。料的內容,則是最能突顯地方特色的部分。

  北京粽子:北京粽子是北方粽子的代表品種,其個頭較小,為斜四角形。北郊農村,習慣吃大黃米粽,粘韌而清香,多以紅棗,豆沙為餡。北京的粽子大約可分為三種:一種是純用糯米製成的白粽子,蒸熟以蘸糖吃。另一種是小棗粽,餡心以小棗,果脯為主。第三種是豆沙粽,比較少見。華北地區另有一種以黃黍代糯米的粽子,餡料用的是紅棗。蒸熟之,只見黃澄澄的粘黍中嵌着紅豔豔的棗兒,有人美其名為“黃金裹瑪瑙”。

  浙江粽子:浙江寧波粽子為四角形,有堿水粽,赤豆粽,紅棗粽等品種。其代表品種堿水粽,是在糯米中加入適量的堿水,用老黃箬葉裹紮。煮熟後糯米變成淺黃色,可蘸白糖吃,清香可口。浙江的湖州粽子,米質香軟,分為鹹甜種。鹹的以新鮮豬肉,浸泡上等醬油。每只粽子用肥瘦肉各一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡。上面加一塊豬板油。蒸熟,豬油融入豆沙,十分香滑適口,“五芳齋”出品的粽子尤其著名。餡料都經過專人選擇,有八寶粽,雞肉粽,豆沙粽,鮮肉粽等,各具特色。

  四川的椒鹽豆粽也別具特色。先將糯米,紅豆浸泡半日,加入花椒面,川鹽及少許臘肉丁,包成四角的小粽。以大火煮三個小時,煮熟再放在鐵絲網上用木炭烤黃。吃起來外焦裏嫩,頗具風味。

  廣東粽子:廣東粽子個頭大,外形別致,除鮮肉粽,豆沙粽外,還有用雞肉丁,鴨肉丁,叉燒肉,蛋黃,冬菇,綠豆蓉等調配為餡料的雜錦粽。廣東中山的蘆兜粽,特點是圓棒形,粗如手臂。配料也分甜鹹兩種。甜的有蓮蓉,豆沙,栗蓉,棗泥;鹹的有鹹肉,燒雞,蛋黃,甘貝,冬菇,綠豆,叉燒等。

  閩南粽子:閩南的粽子分鹼粽,肉粽和豆粽。鹼粽是在糯米中加入鹼液蒸熟而成。兼具粘,軟,滑的特色。冰透加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有鹵肉,香菇,蛋黃,蝦米,筍乾等,以廈門的肉粽最為出名。燒肉粽的粽米必選上乘,豬肉擇五花肉並先鹵得又香又爛,再加上香菇,蝦米,蓮子及鹵肉湯,白糖等,吃時蘸調蒜泥,芥辣,紅辣醬,蘿蔔酸等多樣佐料,香甜嫩滑,油潤而不膩。豆粽則盛行於泉州一帶,用九月豆混合少許鹽,配上糯米裹成。蒸熟,豆香撲鼻,也有人沾上白糖來吃。

  嘉興粽子:嘉興粽子為長方形,有鮮肉,豆沙,八寶等品種。如鮮肉粽,常在瘦肉內夾進一塊肥肉,粽子煮熟後,肥肉的油滲入米內,入口肥而不膩。

  其他較為著名的粽子還有四川,兩湖的辣粽,貴州的酸菜粽,蘇北的鹹蛋粽。

外國的粽子

  日本:稱粽子為茅卷,在陰曆五月五日吃,是用箬葉或菰葉包米粉,成長圓柱形。

  越南:陰曆端午節吃粽子。鹹粽用糯米加蝦米,瘦豬肉,紅豆,再加半隻咸蛋包成;堿粽,是用糯米粉加椰絲,蝦米,綠豆包成菱形,蘸糖吃;肥肉粽,用糯米,肋條肉,蝦米,綠豆和五香調料包成,煮熟剝殼切片而食。

  泰國:潑水節和雨季吃粽子,以甜粽為主。是用椰汁浸的糯米加椰子肉,黑豆,芋頭,地瓜,用芭蕉葉包成蒸熟後再吃。

  墨西哥:有“粽子節”以歡慶玉米豐收,在節日中,家家戶戶用芭蕉葉包玉米和牛肉,雞肉,胡蘿蔔,土豆,辣椒等煮熟後食用。

  此外,哥斯達利加,洪都拉斯,秘魯等國家也有吃粽子的習俗。

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2019.11

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