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喝出時間滋味的陳年茶

廖純瑜

 

  有句俗話說的好:“酒嚐新熟後,花賞半開時。”
  然而,對於越陳越香的陳年老酒,嚐它的滋味,卻是欣賞它香醇雋雅的風味。
  茶也是一樣,經過“時間”醞釀過的陳香,特別具有一股古樸的韻味。它像是一個老成持重的長者,那麼沉穩,可靠,充滿着對人生哲理的智慧;我們稱這種經歷時間自然變化的茶,叫作“陳年茶”。
  陳年茶的演變,可說是來自酒的靈感。有一種陳年紹興的酒叫“女兒紅”。是在女兒出生時便密封起來,等到女兒出嫁時再拿出來慶賀。這樣經過“時間”洗練後的酒,不但味道甘醇古雅,而且還深具一層歷史的意義,象徵着一個女孩,她成長的過程,由天真,稚嫩走向成熟,圓滿的人生。
  茶也可以如法泡製!
  選一種或數種品質較好,喜愛值得珍藏的茶,在結婚,生日,或特殊節慶的日子裏,標記清楚年份,時間,茶名,產地,經過三,五年甚至更久以後,開封品茗,這個別具“歷史分量”的陳年茶,就變成像陳年花雕或陳年紅酒般的有價值了。
   此種經過時間烘焙的“陳年茶”,在價格方面不菲,有時竟然比當季生產的“新茶”還昂貴!所謂一寸光陰一寸金,寸金難買寸光陰,“時間”是無價之寶。試想想看,當你喝到五,六十年甚至百年以上的“陳年茶”時,面對這種阿公阿嬤階級的“銀髮茶”,怎麼不會令人肅然起敬呢?一個人的生命,又有幾個五,六十年的歲月?況且並不是任何茶,都是有資格做成“陳年茶”的條件!
   說起“陳年茶”的代表作,大家耳熟能詳的必定是普洱茶。但是,大部分的“陳年茶”,須要經過再覆火,烘焙的加工,才不會變質而有利於收藏;後發酵的普洱茶卻不須要這道繁複的手續;所以,它是屬於另類的“陳年茶”!
   那麼,到底哪些茶,才能適合做“陳年茶”?
   凡是綠茶,白毫烏龍,紅茶之類,比較偏向清香,輕火氣的茶,都經不起時間的考驗,久放後容易走味變酸。所以對這類茶應該抱着“花開堪折直須折”,趁新鮮喝完的心情,它們當然也就不太適合做成“陳年茶”了。反觀屬於半發酵茶的家族,如凍頂,鐵觀音,水仙,武夷岩茶等烏龍茶系列,茶性的穩定好,個性也較強烈鮮明,是做成“陳年茶”上選的好材料。
   另外要注意的,要做成“陳年茶”的要件,並不是隨便將一種茶,任意放一段時間就可以草草了事。相反的,更要精挑慎選茶葉的種類,和儲存在質材良好的茶葉罐裏(以陶罐最佳),存放在不潮濕,通風,光線不直射的環境下,才能妥善保存。否則,溫度越高,溼度越大,茶葉容易受潮腐壞,這樣的結果只會花更多的冤枉錢,去製作出品質拙劣的“陳年茶”。
   或許有人會問:要稱為“陳年茶”,茶葉須要放多久呢?既然有資格叫“陳年茶”,那麼至少三,五年的時間總不算久吧?其實,三,五年的“陳年茶”,還是屬於年輕的族群。有些“陳年茶”甚至可以把它當做“傳家寶”流傳好幾世代呢!“陳年茶”隨着陳放時間的久遠,茶葉的含水量也因此升高,茶葉容易變質酸敗。所以當它的含水量,超過標準值6%時,就應該自己動手或請茶行幫忙覆火乾燥,才可維持茶葉的品質,永保“陳年茶”的陳香與甘爽的口感。
   有人稱“陳年茶”又叫“老茶”,意思是它像一個忘年之交的老朋友一樣,滋味不但溫和,醇厚,性情樸直,文雅,令人有種親切隨和的好感。“陳年茶”的刺激性小,具有濃濃溫暖的火香,非常適合胃不好或容易失眠的茶客飲用,所“陳年茶”是提供身體比較敏感的人,另一種好選擇。
   喝“陳年茶”時,不妨採用高水溫茶葉量少或時間縮短的方式來沖泡。這樣泡出的茶湯,溫潤滑爽且帶一絲淡淡時間的滋味,讓你和老朋友優閒的享用一杯好的茶時,喝着喝着不禁讓人有份濃烈懷舊的情感在!

(作者為台北晨濤茶道教室負責人)

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