大豆與豆腐
自從神農氏藝五穀以後，文化發展較早的中華民族，便以素食為主，而不專靠獵物的肉類。大豆，又稱黃豆，及其製品自古以來對於維持這個民族的健康，貢獻至為重大。
1992年九月，安徽省政府在淮南市，舉行漢劉邦之孫淮南王劉安首製豆腐成功的紀念節。如此說來，豆腐之行於中國已有兩千一百年的歷史。神農氏果有其人的話，大豆開始種植距今已四千七百年。
第二次大戰前，中國以東北三省為主，是世界大豆唯一的輸出國。今日，美國是大豆的最大輸出國─世界市場中，每五包大豆，美國約供應三包，巴西一包，餘一包為南美及其他國家供應。
有關大豆有益健康的報道和簡述，其結論不外是減低血中脂肪及膽固醇，直接對抗中風，血栓和心臟病，間接遏制體內脂肪的增加，故有防癌之功能。
大豆的脂肪中含有百分之三的卵磷脂（Lecithin），在人體血液中具有對膽固醇及游離性脂肪達成乳化的作用，足以防止血管硬化，有助於血液的循環，保護腦神經細胞。卵磷脂乃是油，水之間的溶劑和媒介，故近年在食品加工上絕不可缺─香腸，麵包，糖果，糕點，人造奶油，餅乾等，其他工業也紛紛採用─肥皂，化妝品，油漆，製革，橡膠等，作為調和劑，乳化劑，柔合劑，增親和力，防沉澱，促濃度。世上的五穀，大豆於人類貢獻最大！
蛋白質為氨基酸即阿米諾酸（Amino Acids）所組成，共二十種。一般五穀中的蛋白質只含七至八種氨基酸，但是大豆則含十二種不同的氨基酸，故被稱為“完備的蛋白”。倘若經常吃大豆，或大豆的產品，腸胃中便有十二種氨基酸供應，我們的肝臟能自製四至五種，加上稍進蛋類，乳製品，肉食等，二十種氨基酸便已主備，於是有了充分的蛋白供應全身的需要。
依我在非洲寄居的十數年中，旅居五個國家所見，黑人少有高於六呎，體重逾二百磅者，由於主食為五穀。美國黑人身高體大，是乳品與肉類供應充分的結果。肉類當然比五穀雜糧含蛋白較豐富，但脂肪的供應卻是逾量的。事實已證明，高大與健康長壽恆作反比。通常一磅瘦牛肉含水分一半，其他一半五成為蛋白，有近乎四成的脂肪。在營養上牛肉自然不堪與大豆相比。
按重量作分析：大豆含蛋白較牛肉約近一倍，是麥粉的三倍半，紅豆的兩倍，大米的五倍，雞卵的四倍，鮮奶的十二倍。大豆含磷，鈣，鈉，鉀，鐵，其中以磷與鉀最出色。鉀的含量五倍於牛肉，鉀有降低血壓的功能；磷是三倍於牛肉，磷能促進新陳代謝，是腦的靈魂；鈣之功能盡人皆知，大豆含有牛肉十倍的鈣。
腸胃弱的及老年人對大豆難以直接消化，可由大豆製品取代。唯大豆經過加工的程序後，大部分的蛋白，維生素，礦質等，已隨豆渣失去，十分可惜。以老豆腐為例，水分仍為八成，餘兩成其半為純蛋白，其他一半為脂肪，碳水化合物及礦質，灰分等。因此在中國豆渣成為至佳的家畜飼料，以豬飼為最。通常製豆腐人工成本太高，競爭之下無錢可賺，利益之保持單靠養豬。
美東各地的豆腐業，並不介意於此，只求方便，將逐日的豆渣沖入下水道，此舉不但暴殄天物，每月數百元的水費，月積年累，十分可觀。
間或有對豆腐有腹脹感覺者，可將豆腐入凍，於解凍時將水擠去，反復水洗之。如此，石膏之含量也必盡去。石膏即硫酸鈣（Gypsum or Calcium Sulfate）於人體有無不良作用，迄今未聞有深入研究。中國北方市場上的豆腐，製時不單用石膏，並加滷水滲和。滷水的重量成分是氯化鎂（Magnesium Chloride）。日本將滷水加精製，成為粉狀稱做Nigari。滷水取自鹽田，每當初冬結冰前後，鹽田停止生產時，餘下的苦味水即為滷水。美國所產食鹽取自地下鹽礦，未聞有築鹽田來晒（下滲日蒸）海鹽之事。
據食品學專家研究所得：蛋白於加工，乾燥之後，便不易為人類腸胃所吸收。因此，我們既有豆腐，豆腐乾和豆腐皮，最好免吃腐竹。
美國大豆出口的標準是：蛋白平均為36%，含油量17%。適於做豆腐的大豆須含蛋白38%以上方為最低標準。豆渣中仍含蛋白28%，因比選擇原料必須先加化驗，方能維持生產量及成本。
有較小城市，沒有自動化的豆腐加工廠和瓶裝的豆漿。身為華裔，為何去採購日本廠商的盒裝豆腐？
我曾在賓州種植大豆，經營大豆貿易多年，才可將過去的行業經驗多寫一些。唯限於篇幅，理當結束於此。
