繁體
简体


大豆與豆腐

烝民

 

  自從神農氏藝五穀以後,文化發展較早的中華民族,便以素食為主,而不專靠獵物的肉類。大豆,又稱黃豆,及其製品自古以來對於維持這個民族的健康,貢獻至為重大。
  1992年九月,安徽省政府在淮南市,舉行漢劉邦之孫淮南王劉安首製豆腐成功的紀念節。如此說來,豆腐之行於中國已有兩千一百年的歷史。神農氏果有其人的話,大豆開始種植距今已四千七百年。
  第二次大戰前,中國以東北三省為主,是世界大豆唯一的輸出國。今日,美國是大豆的最大輸出國─世界市場中,每五包大豆,美國約供應三包,巴西一包,餘一包為南美及其他國家供應。
  有關大豆有益健康的報道和簡述,其結論不外是減低血中脂肪及膽固醇,直接對抗中風,血栓和心臟病,間接遏制體內脂肪的增加,故有防癌之功能。
  大豆的脂肪中含有百分之三的卵磷脂(Lecithin),在人體血液中具有對膽固醇及游離性脂肪達成乳化的作用,足以防止血管硬化,有助於血液的循環,保護腦神經細胞。卵磷脂乃是油,水之間的溶劑和媒介,故近年在食品加工上絕不可缺─香腸,麵包,糖果,糕點,人造奶油,餅乾等,其他工業也紛紛採用─肥皂,化妝品,油漆,製革,橡膠等,作為調和劑,乳化劑,柔合劑,增親和力,防沉澱,促濃度。世上的五穀,大豆於人類貢獻最大!
  蛋白質為氨基酸即阿米諾酸(Amino Acids)所組成,共二十種。一般五穀中的蛋白質只含七至八種氨基酸,但是大豆則含十二種不同的氨基酸,故被稱為“完備的蛋白”。倘若經常吃大豆,或大豆的產品,腸胃中便有十二種氨基酸供應,我們的肝臟能自製四至五種,加上稍進蛋類,乳製品,肉食等,二十種氨基酸便已主備,於是有了充分的蛋白供應全身的需要。
  依我在非洲寄居的十數年中,旅居五個國家所見,黑人少有高於六呎,體重逾二百磅者,由於主食為五穀。美國黑人身高體大,是乳品與肉類供應充分的結果。肉類當然比五穀雜糧含蛋白較豐富,但脂肪的供應卻是逾量的。事實已證明,高大與健康長壽恆作反比。通常一磅瘦牛肉含水分一半,其他一半五成為蛋白,有近乎四成的脂肪。在營養上牛肉自然不堪與大豆相比。
  按重量作分析:大豆含蛋白較牛肉約近一倍,是麥粉的三倍半,紅豆的兩倍,大米的五倍,雞卵的四倍,鮮奶的十二倍。大豆含磷,鈣,鈉,鉀,鐵,其中以磷與鉀最出色。鉀的含量五倍於牛肉,鉀有降低血壓的功能;磷是三倍於牛肉,磷能促進新陳代謝,是腦的靈魂;鈣之功能盡人皆知,大豆含有牛肉十倍的鈣。

  腸胃弱的及老年人對大豆難以直接消化,可由大豆製品取代。唯大豆經過加工的程序後,大部分的蛋白,維生素,礦質等,已隨豆渣失去,十分可惜。以老豆腐為例,水分仍為八成,餘兩成其半為純蛋白,其他一半為脂肪,碳水化合物及礦質,灰分等。因此在中國豆渣成為至佳的家畜飼料,以豬飼為最。通常製豆腐人工成本太高,競爭之下無錢可賺,利益之保持單靠養豬。
  美東各地的豆腐業,並不介意於此,只求方便,將逐日的豆渣沖入下水道,此舉不但暴殄天物,每月數百元的水費,月積年累,十分可觀。
  間或有對豆腐有腹脹感覺者,可將豆腐入凍,於解凍時將水擠去,反復水洗之。如此,石膏之含量也必盡去。石膏即硫酸鈣(Gypsum or Calcium Sulfate)於人體有無不良作用,迄今未聞有深入研究。中國北方市場上的豆腐,製時不單用石膏,並加滷水滲和。滷水的重量成分是氯化鎂(Magnesium Chloride)。日本將滷水加精製,成為粉狀稱做Nigari。滷水取自鹽田,每當初冬結冰前後,鹽田停止生產時,餘下的苦味水即為滷水。美國所產食鹽取自地下鹽礦,未聞有築鹽田來晒(下滲日蒸)海鹽之事。
  據食品學專家研究所得:蛋白於加工,乾燥之後,便不易為人類腸胃所吸收。因此,我們既有豆腐,豆腐乾和豆腐皮,最好免吃腐竹。
  美國大豆出口的標準是:蛋白平均為36%,含油量17%。適於做豆腐的大豆須含蛋白38%以上方為最低標準。豆渣中仍含蛋白28%,因比選擇原料必須先加化驗,方能維持生產量及成本。
  有較小城市,沒有自動化的豆腐加工廠和瓶裝的豆漿。身為華裔,為何去採購日本廠商的盒裝豆腐?
  我曾在賓州種植大豆,經營大豆貿易多年,才可將過去的行業經驗多寫一些。唯限於篇幅,理當結束於此。

列印本文 Facebook 分享

2020.3

特稿

小品

精彩題目

 

關於翼報 | 支持翼報 | 聯絡我們 | 歡迎賜稿 | 版權說明 ©2004-2020
天榮基金會 Tian Rong Charity Ltd